Sanitasi

SAFESTEPS
Bagian I
Materi Program
• Langkah 1: Mempelajari tentang Keracunan Makanan dan Sebab-sebab Umumnya.
• Langkah 2: Memahami Aliran Makanan.
• Langkah 3: Temukan solusinya → Petunjuk Keamanan Makanan.
• Tes.

Langkah 1 : Mempelajari tentang Keracunan Makanan dan Sebab-Sebab
Umum.
Apa yang dimaksud dengan Keracunan Makanan?
Keracunan makanan adalah penyakit yang menyerang manusia melalui makanan.
Orang yang makan makanan yang telah tercemar oleh bakteri dan kuman atau racun dapat
menjadi sakit dan pada beberapa kasus bisa meninggal.

Apa gejala umum dari Keracunan Makanan?
Sakit perut dan atau keram perut, sakit kepala, pusing-muntah, demam, diare,
dehidrasi (kekurangan cairan tubuh)
Perhatian Dunia terhadap Bahaya Keracunan Makanan
Di seluruh dunia terjadi kenaikan jumlah yang dramatis dari kasus Keracunan Makanan:
 Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) memperkirakan ratusan juta orang di
seluruh dunia menderita keracunan makanan.

 Karena banyak kasus yang tidak dilaporkan, kasus keracunan makanan
mungkin terjadi 300-350 kali lebih sering daripada laporan kasus yang
ada.

 Pada tahun 1996 Jepang mengalami sejumlah wabah yang disebabkan
E. Coli, tercatat ada 9.578 kasus dan 11 orang meninggal.

 Dari tahun 1991-1994, jumlah kasus yang disebabkan wabah kolera di
Amerika Latin melebihi 11.000 kasus.

 Di Amerika sendiri, setiap tahunnya statistik Amerika menunjukkan 7
jenis bakteri berbahaya yang menyebabkan sekitar 3.3-12.3 juta kasus
dan mencapai 3.900 kematian

 Organisasi Kesehatan Dunia memperkirakan sedikitnya 10% dari negara-
negara industri menderita keracunan makanan setiap tahunnya.

Mengapa Keamanan Makanan penting untuk anda?
Dampak dari Keracunan Makanan

Satu kasus keracunan makanan yang berasal dari tempat usaha anda dapat:
1. Merusak reputasi anda secara serius.
2. Membuat pelanggan lari.
3. Ruginya perusahaan.
4. Pada beberapa kasus menyebabkan tutupnya tempat usaha anda.
Solusi dari Ecolab  SAFESTEPS
Bekerjasama dengan Ecolab untuk melaksanakan langkah-langkah pencegahan untuk mewujudkan lingkungan makanan yang aman.

Penyebab dari keracunan makanan

Bakteri yang menyebabkan keracunan makan terdapat dimana-mana; sangatlah penting untuk membentuk standar pencegahan :

• Kebersihan umum yang buruk di area-area penting.

• Peralatan makanan dan masak yang kurang bersih dan tidak tersanitasi.

• Kebersihan pribadi yang buruk.

• Talenan, permukaan meja dan peralatan yang terkontaminasi.

• Gagal memasak makanan pada suhu tinggi.

• Gagal mendinginkan makanan secara benar sebelum disimpan.

• Bahan makanan mentah bercampur dengan makanan matang.

• Makanan sisa tidak dipanaskan pada suhu yang sebenarnya.
Makanan yang memiliki risiko tinggi
• Daging-dagingan: Unggas, ikan, kerang, daging babi, domba, sapi
• Susu atau produk dari susu
• Telur
• Makanan dari tanaman yang telah mengalami pemanasan:
Kacang-kacangan, biji-bijian mentah, taoge, melon potong, bahan sintesis-
makanan dari protein kacang kedelai atau tahu.
Bagaimana Makanan Menjadi Tidak Aman

A. Kontaminasi:
ialah munculnya benda atau mikro-organisma yang membahayakan di dalam makanan (tercemar).

Kontaminasi berasal dari:

1. Bahaya-bahaya dari mahluk hidup (Biological Hazards)

 Bakteri  Virus  Racun ikan (Fish toxins)
 Parasit  Jamur  Racun tanaman (Plant toxins)

Kontaminasi yang disebabkan oleh Bakteri merupakan Ancaman Umum terhadap keamanan makanan.

Bakteri

 Adalah organisme bersel tunggal, dapat terbawa oleh manusia, hewan,
serangga, angin dan air.

 Mereka hidup pada kulit manusia, pakaian, rambut, luka, mulut, hidung,
tenggorokan dan usus.

 Sekali tangan terkontaminasi oleh bakteri, dapat berpindah ke makanan
dengan mudah.



Jenis Umum Bakteri

Nama Bakteri Sumber

Salmonella Manusia (usus)
(Salmorellosis) Hewan piaraan dan hewan liar

Escherichia Coli Hewan (umumnya ternak)
(E. Coli) Manusia (usus)

Staphylococcus Manusia (kulit, rambut, hidung, tenggorokan, luka
Aureus yang terinfeksi), hewan

Clostridium botulinum Tanah, air
(botulism)

Shigela (shigellosis) Manusia (usus), lalat

Listeria monocytogenes Tanah, air, lumpur, emas, hewan piaraan/liar,
(Listeriosis) Lingkungan yang lembab

Bagaimana bakteri berkembang biak ?

Bakteri terbentuk dari sel vegetatif yang dapat tumbuh dan berkembang biak dengan cepat.

Bakteri tumbuh subur pada kondisi-kondisi :

 Makanan yang kaya protein (Food)

 Keasaman netral atau rendah (makanan dengan potensi bahaya biasanya
mempunyai pH antara 4.6 sampai 7.0) (Acidity)

 Waktu 4 jam pada suhu berbahaya (Time)

 Suhu antara 4.4 – 60 C (Temperature)

 Hampir semua bakteri membutuhkan udara untuk tumbuh (Oxygen)

 Lingkungan yang lembab (Moisture)
Membangun penghalang untuk mencegah bakteri berkembang biak

 Prosedur pembersihan dan sanitasi yang benar
 Prosedur penanganan makanan yang benar
 Prosedur pemanasan dan pendingin yang benar

Penghalang-penghalang ini akan membantu terciptanya lingkungan makanan yang aman


2. Bahaya-bahaya dari bahan kimia (Chemical Hazards)

Pestisida, bahan kimia penyedap makanan, vetsin, bahan pembersih, bahan logam lunakyang dapat lepas lewat peralatan masak yang sudah usang/rusak.

3. Bahaya-bahaya dari serpihan/benda bukan bahan makanan
(Physical Hazards)

Debu, pecahan gelas/piring, tusukan gigi, stepler, yang secara tidak sengaja masuk ke makanan.

B. Kontaminasi Silang (Cross Contamination):

Ialah perpindahan benda atau mikro-organisma yang membahayakan ke dalam makanan
dengan cara:

 Lewat tangan yang menyentuh makanan mentah kemudian meyentuh makanan matang atau makanan yang siap dimakan.
 Permukaan yang kena makanan tersentuh makanan mentah tidak dibersihkan dan disanitasi kemudian tersentuh makanan yang siap dimakan.
 Lap atau spon pembersih tersentuh makanan mentah dan peralatan yang tidak dibersihkan dan disanitasi kemudian menyentuh permukaan atau peralatan untuk makanan yang siap dimakan.
Makanan mentah atau yang sudah terkontaminasi menyentuh atau meneteskan cairannya ke atas makanan matang atau makanan yang siap dimakan.
Langkah 2: Identifikasi Area yang bermasalah dan memahami Aliran Makanan.

Aliran Makanan memberikan banyak kesempatan timbulnya kontaminasi.
(lihat pada gambar terlampir halaman terakhir)

Langkah 3 : Temukan solusinya

Petunjuk Keamanan Makanan :

Mencuci dan Mensanitasi

Mencuci: Menghilangkan kotoran dan noda yang terlihat dari permukaan dengan menggunakan air panas, sabun, dan air pembilas yang bersih.

Mensanitasi: Mengurangi jumlah bakteri berbahaya dengan menggunakan air panas atau larutan sanitasi .

MenCUCI (1), memBILAS (2) dan menSANITASI (3) semua peralatan baik yang kontak langsung dengan makanan maupun tidak.

 Semua peralatan makan harus dicuci dan disanitasi pada mesin cuci atau
secara manual.

Kebersihan Pekerja :

 Tangan adalah penyebar utama dari bakteri yang berbahaya.
 Semua pekerja harus mencuci dan mensanitasi tangan-tangan mereka setiap saat :

“sebelum dan sesudah makan, sesudah istirahat, merokok, sesudah ke toilet, bersin- bersin atau batuk, sesudah menangani bahan makanan mentah, menyentuh muka atau
rambut dan membuang sampah.”






Suhu Memasak :
 Gunakan termometer untuk memeriksa suhu makanan.
 Pastikan termometer dicuci dan disanitasi sebelum digunakan

Suhu Pemasakan Minimum Pada Bagian Dalam Makanan:

 Unggas, stuffing, daging isi dan stuffed pasta :
- 73.9 C (165 F) selama 15 detik
- Masak stuffing dan daging terlebih dulu baru diisikan ke makanan

 Daging cincang (termasuk daging sapi dan babi)
- 68.3 C (155 F) selama 15 detik

 Daging babi, ikan dan daging, daging isi dan telur untuk penyajian
prasmanan:

- 68.3 C selama 15 detik
- 65.6 C selama 1 menit
- 62.8 C selama 3 menit

 Daging panggang:

- 62.8 C selama 3 menit
- 60 C selama 12 menit
- 54.4 C selama 121 menit

 Ikan, makanan laut, daging (kotak, potongan, dsb) sapi muda kambing,
kambing muda, kulit telur untuk servis berdasarkan pesanan pelanggan
dan semua makanan berpotensi bahaya yang belum tercantum :

- 62.8 C selama 15 detik

Pemanasan Ulang Makanan

 Pemanasan ulang makanan dalam jumlah sedikit untuk mempersingkat
waktu pemanasan.
 Panaskan makanan hanya sekali.
 Segera panaskan makanan sisa pada suhu 73.9 C sedikitnya 15 detik
dalam dua jam (buanglah makanan jika tidak bisa dipanaskan dalam 2 jam).

Penyimpanan dan Penanganan Makanan yang Aman

 Tempat penyimpanan dan peralatan transportasi makanan harus selalu
bersih dan tersanitasi.
 Simpan makanan yang sudah dimasak dan siap saji terpisah dari bahan
makanan mentah.
 Masukan ke pendingan sehingga suhu makanan selalu 4.4 C atau lebih
rendah.
 Dinginkan makanan sisa secepatnya pada suhu 4.4 C.
 Simpan semua makanan dalam keadaan tertutup untuk mencegah
kontaminasi lewat tumpahan.
 Jangan masukkan makanan panas dalam jumlah banyak ke dalam pendingin.
 Sisakan jarak untuk sirkulasi udara dingin.
 Selalu simpan produk pembersih bahan kimia dan pestisida terpisah dari
makanan.

Menyajikan Makanan yang Aman :

 Ruang Makan adalah tempat utama dimana pelanggan anda selalu menilai kondisi
kebersihan dan sanitasi dari tempat usaha anda.

 Ruang makan seharusnya bersih dan tersanitasi, tidak hanya untuk alasan
keamanan makanan tapi juga untuk alasan bisnis.

 Peralatan makanan seharusnya bersih, cemerlang, tanpa noda

- SELESAI BAGIAN I -





Materi Program
• Langkah 1: Pelajari permasalahan sesuai kondisi setempat
• Langkah 2
  - Identifikasi area-area bermasalah pada seluruh rangkaian aliran makanan

• Penutup
• Tes

Langkah 1: Pelajari permasalahan sesuai kondisi setempat

Temukan permasalahannya penanganan makanan yang tidak aman ditempat anda dengan menggunakan SafeSteps Form Survey sebagai bahan acuan (hal-hal lain yang ditemukan dapat ditambahkan bila tak tercantum dalam form tersebut).

Langkah 2 dan 3: Identifikasi area-area yang bermasalah pada seluruh
rangkaian aliran makanan dan temukan solusi Ecolab
pada setiap langkah
Aliran makanan
Area berpotensi bahaya untuk makanan terkontaminasi dan solusi pembersihan dan sanitasi pada masing-masing area berikut:

 Area Penerimaan
 Area Penyimpanan
 Area Persiapan dan Memasak
 Area Penyajian dan Penyimpanan Sementara

(lihat gambar terlampir)

1. Area Penerimaan - Potensi Bahaya

 Dok Penerimaan Barang:

 Barang-barang yang diterima sudah melewati atau mendekati tanggal kadaluarsa
 Suhu pengiriman yang tidak tetap
 Penanganan yang kurang benar pada waktu penerimaan barang
 Area penerimaan yang tidak bersih atau kurang tersanitasi menyebabkan kontaminasi

Dok Penerimaan Barang – Parameter/Ukuran Keamanan Makanan

 Semua produk makanan dari penjual sebaiknya diterima dengan cara yang benar pada suhu yang sepatutnya (gunakan thermometer).
 Makanan Beku minus 18 C atau lebih rendah dan Makanan Dingin 0-5 C
 Tolak makanan yang rusak atau terkontaminasi.
 Tolak kaleng makanan yang penyok atau bocor.

Dok Penerimaan Barang - Untuk membersihkan
Produk-produk:
Rilan Powder  Pembersih lantai

Aplikasi : membersihkan lantai, bagian luar dan dalam tempat sampah, tangga,
timbangan dan permukaan lainnya.

Dok Penreimaan Barang - Untuk sanitasi
Produk-produk:
MIKRO QUAT  SANITIZER

Aplikasi : Sanitasi thermometer, lantai, tempat sampah, tangga, timbangan dan permukaan lainnya, menggunakan botol semprotan atau mop bucket.

2. Area Penyimpanan - Potensi Bahaya:
 Cooler/Freezer:

 Rak yang kotor
 Prosedur pembersihan dan sanitasi yang tidak benar
 Kelembaban dari refrigerator menyebabkan bau atau proses pembusukan lebih awal
 Temperatur cooler atau freezer yang tidak tepat
 Proses pendinginan yang tidak semestinya

Cooler/Freezer - Untuk dibersihkan

Produk-produk:
Pricol Liquid  Bahan pembersih
Mikro Quat  Sanitizer

Aplikasi : Bersihkan cooler dan freezer dengan bahan pembersih lalu semprotkan dengan Mikro Quat.


 Penyimpanan Bahan Makanan Kering

 Rak yang kotor berpotensi untuk kontaminasi silang
 Penyimpanan yang tidak benar dari bahan kimia dan makanan
 Makanan tidak diberi tanggal dan tidak dirotasi (FIFO)
 Kaleng yang mengembung, penyok atau bocor
 Produk yang ditaruh kurang dari 15 cm diatas tanah

Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Kering - Untuk membersihkan

Produk-produk:
Pricol Liquid  Bahan pembersih
Aplikasi: bersihkan lemari makanan kering, rak permukaan meja dan tempat
penyimpanan lain sebelum bahan makanan digunakan.

Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Kering - Untuk sanitasi

Produk-produk:
Mikro Quat  Sanitizer

Aplikasi : Sanitasi lemari makanan kering, rak permukaan meja dan tempat penyimpanan lain sebelum digunakan untuk menyimpan bahan makanan.

 Mesin Es:

 Kotoran dan kerak air yang terbentuk pada mesin es
 Es dibawa dalam berbagai jenis ember
 Sendok es tidak disimpan terpisah

Produk-produk:
Pricol Liquid  Bahan pembersih

Aplikasi : bersihkan permukaan luar dari mesin es

Mesin Es dan Tempat Penyimpanan Makanan Kering - Untuk Menghilangkan Kerak Air

Produk-produk:
Lime Away  Descaler

Aplikasi : bersihkan kerak yang terbentuk pada mesin es dan rak stainless steel.

 Bak Tempat Cuci Tangan:
Cara mencuci tangan yang tidak tepat atau kurang sering

 Sulit mencapai bak tempat cuci tangan
 Kurangnya fasilitas di bak cuci tangan seperti sabun, sikat kuku, pengering, tissue.

Produk-produk:
Clean & Smooth Med  Handsoap sanitizer untuk food handler

Aplikasi : Cucilah tangan  selama 20 detik.

 Bak cuci peralatan masak:

 Panci-panci dan alat lain terkena kotoran setelah dicuci, dibilas dan disanitasi
 Larutan sanitasi tidak dicek

Produk-produk:
Pricol Liquid  Bahan pembersih
Mikro Quat  Sanitizer

Aplikasi : Gunakan triple compartmen sink

 Bak cuci sayur/buah-buahan:

 Buah/sayur tidak dicuci dengan benar
 Larutan sanitasi tidak dicek
 Buah/sayur dibersihkan dibak cuci yang salah

Produk-produk:
Mikro Chlor  Vegetable sanitizer

Aplikasi : Buatlah larutan 3 gr : 5 lt, celupkan sayuran selama  1 menit.


 Peralatan untuk Persiapan/Permukaan Meja:

 Terjadi kontaminasi silang dari peralatan dan permukaan meja akibat tidak
 dilakukan pembersihan dan sanitasi waktu menyiapkan makanan yang berbeda
 Pembersihan dan sanitasi yang tidak benar dari alat proses makanan

Produk-produk:
Pricol Liquid  Bahan pembersih
Mikro Quat  Sanitizer

Aplikasi : Bersihkan seluruh permukaan peralatan dengan bahan pembersih lalu semprotkan dengan Mikro Quat.


 Talenan:

 Talenan tidak dicuci dan disanitasi dengan benar
 Talenan yang sama digunakan untuk memotong daging dan bahan makanan lainnya.
 Meletakkan handuk dibawah talenan supaya tidak licin

Produk-produk:
Catee  bahan perendaman dan penghilang noda
Mikro Chlor  Vegetable sanitizer

Aplikasi : Buatlah larutan 30 gr Catee : 5 lt air panas 60 C, celupkan talenan selama 1 malam, Semprotkan larutan Mikro Chlor pada talenan setiap kali mengganti bahan makanan yang dipotong.

Peralatan untuk menyiapkan makanan/permukaan meja/talenan –
untuk membersihkan

Produk-produk:
Pricol Liquid  bahan pembersih

Aplikasi: membersihkan semua peralatan, semua permukaan yang terkena langsung makanan pada waktu proses persiapan dan masak

Perlengkapan penyiapan makanan/countertops/talenan - untuk sanitasi

Produk-produk:
Mikro Quat  Equipment sanitizer
Mikro Chlor  Vegetable sanitizer

Aplikasi : untuk sanitasi countertops, talenan, perlengkapan untuk meyiapkan dan memasak makanan, bak cuci buah dan sayur dan peralatan lain yang kontak dengan makanan pada saat menyiapkan dan memasak.


3. Area Persiapan dan Masak - Potensi Bahaya :


 Grill/Oven:

 Proses pembersihan dan sanitasi grill/oven yang tidak benar
 Suhu memasak untuk hamburger, daging cincang, ikan, daging babi atau telur yang tidak benar
 Thermometer makanan tidak digunakan, tidak disanitasi atau tidak dikalibrasi
 Pemanasan ulang dilakukan terlalu lambat.



Grill/Oven - untuk membersihkan

Produk-produk:
Grease Cutter  pembersih kerak bakaran

Aplikasi : membersihkan peralatan masak, seperti grill, deep fryer dan oven.
 Lantai dan Permukaan yang terkena langsung makanan

 Lantai dan permukaan yang tidak bersih dan tersanitasi dapat menyebabkan kontaminasi silang.

Lantai dan Permukaan Lain untuk Membersihkan dan Sanitasi

Produk-produk:
Pricol Liquid  bahan pembersih
Mikro Quat  Equipment sanitizer

Aplikasi : membersihkan dan mensanitasi lantai dan permukaan lainnya.

4. Area Penyajian dan Penyimpanan Sementara - Potensi Bahaya:

 Mesin Cuci:

 Piring menjadi kotor setelah dimasukkan ke mesin cuci
 Suhu Pembilasan Akhir (Final Rinse) tidak diketahui/tidak dicek
 Banyak piring pecah sewaktu dibawa
 Prosedur racking yang tidak benar.

Peralatan Makan - Untuk Membersihkan

Produk-produk:
Solid Power  Dishmachine detergen
Super Rinse Dry  bahan pembantu pengeringan

Aplikasi : membersihkan piring, gelas dan sendok/garpu

Peralatan dari Logam - untuk membersihkan :

Produk-produk:
Grase Cutter  pembersih kotoran bakaran

Aplikasi: Membersihkan peralatan logam daengan kotoran berat tanpa merusak permukaan logam


Peralatan Makan - Untuk Dibilas:

Produk-produk:
Super Rinse Dry  bahan pembantu pengeringan

Aplikasi : membilas, menghilangkan lapisan film dan mengurangi waktu pengeringan dari semua jenis peralatan makan.

Cangkir dan Sendok/garpu - Perendaman:

Produk-produk:
Catee  bahan perendaman

Aplikasi : merendam, menghilangkan noda coklat, dan noda makan yang sulit dibersihkan dari piring dan cangkir teh/kopi

 Daerah Penyajian/buffet/Area Penyimpanan Sementara :

 Area tidak dibersihkan dan disanitasi dengan benar
 Makanan disimpan pada suhu 4.4 C –60 C
 Thermometer yang digunakan tidak sesuai
 Thermometer tidak dibersihkan dan disanitasi secara benar diantara penggunaan.



Area Penyajian/Buffet/Penyimpanan Sementara – Untuk Membersihkan:
Produk-produk:
Pricol Liquid  bahan pembersih

Aplikasi : membersihkan permukaan meja, tempat tunggu pelayan, daerah penyajian dan buffet

Area Penyajian/buffet/Penyimpanan Sementara – Untuk Sanitasi :

Produk-produk:
Mikro Quat  Equipment sanitizer

Aplikasi : Mensanitasi permukaan meja, tempat tunggu pelayan, daerah penyajian dan buffet



SELESAI